日本蛋包饭 Omelet Rice 炒鸡蛋食谱做法

日式蛋包饭（日语：オムライス（Omu-raisu）；Omelet Rice），是由日本人发明的一种米饭料理，由蛋皮包覆著中式炒饭而成。蛋包饭的日文名称是由法语的 Omelette 加上英文的 Rice（米饭）而成。

独特的香滑美味与可变化的料理组合，风靡了中华民国与日本等亚洲国家。现在，蛋包饭已经不再只是普通的家庭料理，不仅有餐厅特别提供，甚至还有专卖店的成立。

在我的观念中，手工蛋包饭有两种，一种是中式，一种是日式。说起来我个人还是比较喜欢中式蛋包饭的。

我想国人大多知道中式蛋包饭，就是先用两到三颗鸡蛋煎成一面蛋皮，再用蛋皮将炒饭包裹起来。许多人从小到大可能都吃过家里妈妈煮过。事实上我个人还比较偏好这种中式蛋包饭，口感上较为分明清爽。

日本的蛋包饭，我也是近几年来才在日本电视节目看到学起来的，得先将两到三颗蛋均匀打散后，以平底锅制成一个「蛋包」，之后将蛋包放置于炒饭上装盘。等厨师将日式蛋包饭端送到食客面前后，食客只要简单的将蛋包弄破，蛋包里半熟成的滑烫蛋液就会自然舖覆于炒饭上融为一体。

理想的日式蛋包饭的蛋皮厚度要保持在一公厘（1mm），这指的是经过平底锅加热凝固的表皮。蛋包内馅则要处于半熟的蛋液状态。

但是很多人做出来的蛋皮不是过厚，就是根本都变成全熟蛋，这些都是不正确的蛋包作法。

讲穿了，日本人所谓的蛋包，根本来看就只是一种炒蛋。

所谓的炒蛋，是蛋包的原始本质，虽然大家看到端上桌的蛋包可能在印象中完全无法想像。事实上就是要在炒蛋未完成的时候出锅，借以将蛋包外层形成一面薄薄的熟蛋皮，这样一来就是我们平常所见的日式蛋包了。

当然，在制作蛋包时要如何控制温度呢？

专业厨师制作日式蛋包饭的技巧

专业厨师的手法是，不停的在火炉上前后移动锅具，避免火焰过热。同时一边用筷子翻炒锅内的蛋液，最后一次集中于锅内的前缘处，并使用敲手腕，好让整个蛋包可以沿著锅内前缘缓慢的翻滚，像海浪一样回冲到大海里，即可缓慢形成一个完美的蛋包。

不过这种日本厨师为了制作日式蛋包饭开发的独特烹饪技法「敲手腕」，即使是专业人士也需要研修一段时间才能习得（我是觉得不太难）。

制作蛋包饭的完美温度

经过极为严谨的厨房科学（Kitchen Science）研究后，我们已经明确定义出鸡蛋的熟成温度是 72.5 度！

因此要做日式蛋包的锅底温度，必须控制在 75 度恒温。至于如何完美的保持平底锅底的温度，就变成一般人最头疼的问题了。

简易日式蛋包食谱做法

虽然大家只要多加练习，都能制作出一个完美的日式蛋包。但是我们平常上班都来不及了，都嘛宁愿花点小钱去外面吃人家专业厨师做的蛋包饭。

所以我这边特别整理出之前看电视时所学到的一个简易制作日式蛋包的食谱作法：

• 加热平底锅至130度；
• 加热后移到抹布降温3分钟；
• 等待锅底降至95度后，将平底锅放回火炉上；
• 将鸡蛋打散的蛋液倒入平底锅；
• 稍微炒一下；
• 将平底锅放到抹布上降温；
• 一边降温的时候，一边用筷子、汤匙慢慢翻滚蛋包，借以形成熟固的蛋皮。

结论与讨论

我并未在这边指出该用几颗蛋或该用什么食材，因为这是很见仁见智的问题。我认为料理就只是技艺与创意在双重搭配后所产生一个个的完美结晶。只要肯用心，对我而言就没有所谓难吃的料理。

当然了，我还是希望你别把整罐盐巴倒进去，因为这只是常识问题，真的跟会不会做料里一点关系也没有（热茶）。