用马尿泡的重金属皮蛋让人又爱又恨！选购食用皮蛋的重点和诀窍

你相不相信，嫩豆腐、柴鱼片和瘦肉粥的好朋友「皮蛋」，在那吹弹可破的皮肤下，那股黑中带绿的骚味却是让人一口接著一口欲罢不能，而那股骚味的来源，其实是因为皮蛋是用马尿泡制而成的千年蛋？

不对，皮蛋并不是用马尿做的！💥

虽然我可以理解一些人不喜欢皮蛋的那股味儿，但是皮蛋却也是我见过有著最多谣言的食材。例如皮蛋是用马尿泡出来、皮蛋有松花纹，或蛋白颜色较浅被认为是重金属残留的结果等等，相信是许多人从小听到大的各种谣言。

事实上皮蛋的基本制程原理，是利用碱性物质的包覆，使蛋黄及蛋白凝固，不同食品加工商可能再细分成涂敷法、浸渍法及混合法等食品加工技术进行制作。

在古代中国的传统制法中，系将新鲜的鸭蛋裹上生石灰、草木灰、苏打等碱性物质及食盐等材料所调成之泥状物质，再裹上米糠避免沾黏，最后密封熟成。现代科学食品加工技术将制法经过精进改良后，则是将新鲜鸭蛋泡于氢氧化钠溶液中熟成，另外，由于温度与酸碱程度会对皮蛋制成率有很大的影响，还会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定，借以提升产品品质。而氧化铅与硫酸铜具有缓冲酸碱值功能，防止已凝固之皮蛋因酸碱值太高而液化，增加产品制成率等功效。

那么坊间有关皮蛋是用马尿泡制，或是被重金属污染等谣言又是如何产生的呢？

用马尿泡制的皮蛋又被称作千年蛋，事实上泡马尿的制程说法是真的！但那是很久很久以前的古老制法，现代食品加工技术已经相当先进，加工材料取得既便宜又方便，还不用怕被马踢，压根没有蠢蛋生产商会再用马尿来泡制皮蛋，只是沦为长辈用来唬弄小朋友的都市传说罢了。

另外重金属对身体有著严重危害，是许多民众相当关切的话题。当身体摄入过量的重金属铅，可能造成血液、神经、平滑肌等功能障碍；而重金属铜虽然是人体必需元素，但如果摄取过量易引起恶心、呕吐及腹泻等急毒性铜中毒症状。

不过根据卫生福利部食品药物管理署（简称食药署）专家指出，现代皮蛋制程虽然可能还有铅、铜等重金属残留的疑虑，不过卫生福利部早在「蛋类卫生标准」中明订，蛋类中重金属铅 0.3 ppm、铜 5 ppm 的限量标准，同时卫生单位也会依据此法规标准定期进行抽验把关，民众只要是在合格卖场购买包装完整的皮蛋，便无需过度紧张食用超过安全标准的重金属残留物。

食药署专家最后提醒，消费者在购买及食用皮蛋时要注意，不要购买来路不明的产品，挑选有完整包装、标示清楚、外壳无破损及取得CAS标章之产品；另外，皮蛋必须保存在常温、通风、阴暗的场所；勿食用过量，且最好能搭配其他食品一同食用，兼顾美味与健康。

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