四月青梅成熟时：梅酒制作初体验

作为中华民国国花的梅花，每年花季过后盛产的梅子是养身保健的圣品，就连梅树移植到韩国与日本等地后，让韩国人和日本人都成为酸酸梅子的疯狂爱好者。

虽然今年因为缺水的关系，导致台湾中南部梅子产季较往年延迟，而且果体普遍较小颗，但是制作梅酒跟梅子大小关系不大，无碍今年D.I.Y.动手尝试制作堪称我国国酒的梅酒。

梅酒制作分成两种方式，发酵酒和泡制酒。由于前者比较麻烦，因此还是跟大多数人一样选择泡酒的方式，而且也容易制造出大量酒精（？）。

制作泡制梅酒需要的材料一共有四种，包括梅子、酒、糖和玻璃罐。下面分别介绍这四种材料的一些需注意事项。

梅酒制作材料

梅子

一般分成M中型（五元硬币大小）、L大型（拾圆硬币大小）和XL特大型（五十元硬币大小）尺寸，如果是要做紫苏梅这类直接吃梅子的，尺寸选择越大越好，一次享受满足和视觉体验的效果。不过脆梅则建议选用中小尺寸，吃起来更加鲜脆。

但是不同尺寸的梅子味道其实都不会差太多，酿酒的话反而推荐使用尺寸较小的，这样酒精更容易浸透梅肉。

一般建议使用比较熟的「青黄梅」来泡酒，尤其又以「胭脂梅」这个品种最受青睐，泡制出来的梅酒香气更加浓郁。不过青梅一样有人使用，虽然泡制的梅酒会多点苦涩韵味，却也是有人特别爱这种大人味道。

话虽如此，本来笔者收到的梅子仍是青梅比较多，原本想放置到熟度更高，可惜隔天就被老妈一早很「勤快」地全部洗过一遍，只能硬著头皮泡下去了。

酒

只要注意使用酒精浓度30%以上的酒液即可进行泡制，例如金门高粱、马祖高粱、伏特加Vodka、米酒头、威士忌、琴酒等高趴数酒精都可以使用。

买酒钱其实是一笔颇大的成本支出，尤其金门酒厂和马祖酒厂的高粱像是要缴关税一样，在台湾卖得老贵。

最划算的选择应该还是台湾酒厂的米酒头，而且根据前辈们的经验表示，这种酒泡制出来的梅酒味道最接近日本梅酒。

不过一次酿造十斤以上梅子，只做一种酒又嫌单调些，笔者后来还是使用酒香虽然输给金门高粱和马祖高粱，但是价格便宜快一半的玉山高粱泡制第二罐梅酒。

提醒平常不太喝米酒的朋友，记住是要买「米酒头」，而不是妈妈炒菜用的米酒哦，两者酒精浓度差很大。

糖

一般使用台糖的中型冰糖，挑单价便宜的即可。

虽然有人说大型冰糖可以延缓溶解速度，让梅子维持口感，但是根据笔者实际观察下来，不管大小都很容易就溶解了。因此最实际的操作方式，还是第一次先使用一半糖，剩下一半的糖再分成三个月缓慢加入。

倒是笔者在高粱酒那罐使用有机红蔗糖，过了数天都还可见大量糖粒沉积在罐底。（感觉红蔗糖味道跟高粱应该很搭才做的尝试，等一年后开封再来报告。）

玻璃罐

只要挑选自己需要大小的罐子即可，不过要注意的是梅子跟酒只能装到八分满，因此玻璃罐要挑选比预想泡制梅酒容量再大上一号。

另外，在封盖前最好套上一层PE耐热袋，加强气密效果。

梅酒泡制配方比例

笔者泡制梅酒的材料使用比例采用一般配方，也就是一份梅子对应一份酒跟半分糖，也就是1:1:0.5。

糖的部分可以从0.4~0.7依照个人喜好自由调配。笔者特别在高粱酒使用0.5比例糖，在米酒头使用0.7糖增加甜味。

笔者手里还有一个配方是梅子、酒和糖的比例为3:1.2:1，有兴趣的朋友也可以自己试试看。

梅酒制作步骤

一，购买梅子。

到了产季，网络购物（例如：虾皮拍卖与MOMO购物）和传统菜市场都有在贩售梅子，挑选喜欢方便的购买即可。笔者甚至在顶好的架上都有看到小盒装贩售的产品。

二，清洗梅子。

买回家的梅子在制作前先挑掉腐烂跟被虫产卵的坏梅子，接著再一边清洗一边剃掉蒂头。

请参考下图，右边梅子中间的黑色是残留的蒂头。很多人可能以为大枝拔掉就好，但实际上还有残留，必须以器具剔掉成左边那样才算干净。

梅子蒂头要剔除干净

清洗干净的梅子还需要再浸泡流水中四个小时以去除涩味（泡制梅酒的梅子不需要额外杀青）。

清洗后浸泡

三，晒干梅子。

笔者是在厨房开启除湿机一晚，只要在厨房纸巾上铺平梅子就可以干燥。切记不要残留水分避免泡制失败。

干燥梅子

四，加工梅子。

这边是笔者花费最多时间的工序，在穿好围裙预防被汁液喷到的准备后，可以选择刀切或是戳洞这两种方式。选用刀切者，只需在梅子尾部切两刀十字纹，让酒液更容易渗透梅子即可。

笔者则是选用叉子戳了一堆戒疤（误）出来，美观不足，但是感觉这样更容易泡制出美酒（？）。

用叉子戳的梅子

五，梅子和糖装罐。

将梅子加工完毕后，只需要一层梅子一层糖平均铺在罐子里即可。笔者的操作方式是每次取1500公克梅子搭配200公克糖，逐一倒入瓶罐中。

测量梅子重量

装罐时不能装太满，最终只能装大约八分满，才可以避免发酵时的气体膨胀把盖子给炸开。

梅子和糖装罐

六，倒入酒液。

等装完梅子和糖后，把酒液倒入，这边要使用多少酒液的比例其实就不用太局限，只要可以盖过梅子即可。

比较有趣的笔者观察到，泡在高粱酒里的梅子会沉下去，但是泡在米酒头里的梅子会浮上来，想必不同酒精浓度的浮力会有差别。

酒液盖过梅子

七，封罐。

封罐时建议用强力袋（耐热袋）垫在罐子和盖子中间，增加气密效果。不建议使用保鲜膜，因为家用保鲜膜有透气效果，虽然可以保鲜，却也无法完全隔离氧气进入，而酿酒过程要尽量避免接触氧气。

用高粱泡制的梅子

梅酒泡制后期处理

笔者因为想要维持梅子的外观和口感，计划将糖分成三次加入梅酒中。分别是第一次制作加入总糖粉的四成，第二个月再加入三成，第三个月时加入最后三成糖。

刚开始泡制梅酒，可以多摇晃罐子，让梅子、酒跟糖可以更加快交融的速度。

泡制梅酒的第二周可以打开罐子，让发酵气体排出。这时候也可以试喝，如果是酒鬼的话甚至会直接当作正式梅酒开始饮用。

不过想要达到最好的饮用品质，建议还是等到一年后再来饮用。而且这种酒耐放，甚至放越久更能浸酿出丰富酒韵。