四月は青梅の熟す時：梅酒づくり初体験

中華民国の国花である梅の花。毎年花の季節が過ぎた後に豊富に実る梅の実は、健康維持の聖品であり、梅の木が韓国や日本などに移植されると、韓国人も日本人も酸っぱい梅の実の熱狂的な愛好家になりました。

今年は水不足の影響で、台湾中南部の梅の収穫期が例年より遅れ、果実も全体的に小ぶりでしたが、梅酒づくりは梅の大きさとはあまり関係がないため、今年もD.I.Y.で我が国の国酒とも称される梅酒づくりに挑戦してみました。

梅酒づくりには発酵酒と漬け込み酒の2つの方法があります。前者はやや面倒なため、大多数の人と同じく漬け込み酒の方法を選びました。しかも大量のアルコールを製造しやすい（？）のです。

漬け込み梅酒づくりに必要な材料は全部で4種類あり、梅、酒、砂糖、ガラス瓶です。以下、この4種類の材料についての注意事項をそれぞれ紹介します。

梅酒づくりの材料

梅

一般的にM中型（5元硬貨ほどの大きさ）、L大型（10元硬貨ほどの大きさ）、XL特大型（50元硬貨ほどの大きさ）のサイズに分かれます。紫蘇梅のように梅をそのまま食べる場合は、サイズは大きいほどよく、一度で満足感と視覚的な体験の効果を楽しめます。ただし脆梅には中小サイズを選ぶことをお勧めします。より新鮮で歯ごたえよく食べられます。

しかし、異なるサイズの梅の味は実際にはそれほど変わりません。酒を造る場合はむしろ小さめのサイズを使うことをお勧めします。その方がアルコールが梅の果肉に浸透しやすいからです。

一般的には比較的熟した「青黄梅」を漬け込み酒に使うことが勧められ、特に「胭脂梅」という品種が最も好まれ、漬け込んだ梅酒の香りがより濃厚になります。ただし青梅も同様に使われ、漬け込んだ梅酒は少し苦渋い風味が増しますが、この大人の味を特に好む人もいます。

とはいえ、筆者が受け取った梅はやはり青梅が多めでした。もっと熟度を高めようと置いておきたかったのですが、翌日には母が朝早くからとても「勤勉に」全部洗ってしまい、仕方なくそのまま漬け込むしかありませんでした。

酒

アルコール度数30%以上の酒液を使えば漬け込みが可能です。例えば金門高粱、馬祖高粱、ウォッカVodka、米酒頭、ウイスキー、ジンなど高アルコール度数の酒が使えます。

酒を買うお金は実はかなりのコスト支出です。特に金門酒廠や馬祖酒廠の高粱は関税を払うかのように、台湾ではとても高く売られています。

最もお得な選択はやはり台湾酒廠の米酒頭でしょう。しかも先輩たちの経験によると、この酒で漬け込んだ梅酒の味が最も日本の梅酒に近いそうです。

ただし一度に十斤以上の梅を醸造すると、一種類の酒だけでは単調すぎるので、筆者は後に、酒の香りは金門高粱や馬祖高粱に劣るものの、価格が半分近く安い玉山高粱で2つ目の梅酒を漬け込みました。

普段あまり米酒を飲まない方に注意ですが、「米酒頭」を買うのであって、お母さんが料理に使う米酒ではありませんよ。両者はアルコール度数が大きく異なります。

砂糖

一般的には台糖の中型氷砂糖を使い、単価の安いものを選べばよいです。

大型氷砂糖は溶解速度を遅らせ、梅の食感を保てると言う人もいますが、筆者が実際に観察したところ、大きさに関わらずどちらもすぐに溶解しました。したがって最も実際的な方法は、最初に砂糖の半分を使い、残りの半分を3か月に分けてゆっくり加えることです。

ちなみに筆者は高粱酒の瓶には有機紅蔗糖を使いましたが、数日経っても大量の糖粒が瓶底に沈殿しているのが見えました。（紅蔗糖の味は高粱に合うはずだと思って試したもので、1年後に開封したらまた報告します。）

ガラス瓶

必要な大きさの瓶を選べばよいですが、注意すべきは梅と酒は8分目までしか入れられないため、ガラス瓶は予想する梅酒の容量より一回り大きいものを選ぶことです。

また、蓋をする前にPE耐熱袋を一枚かぶせて、気密効果を高めるのがよいです。

梅酒の漬け込みレシピ比率

筆者の梅酒の材料使用比率は一般的なレシピ、つまり梅1に対して酒1と砂糖半分、すなわち1:1:0.5を採用しています。

砂糖の部分は0.4～0.7の間で個人の好みに応じて自由に調整できます。筆者は特に高粱酒には0.5の比率の砂糖を使い、米酒頭には0.7の砂糖を使って甘みを増しました。

筆者の手元にはもう一つ、梅、酒、砂糖の比率が3:1.2:1というレシピもあります。興味のある方はご自身で試してみてください。

梅酒づくりの手順

一、梅を購入する。

収穫期になると、ネットショッピング（例えば：蝦皮拍賣やMOMO購物）や伝統的な市場でも梅が販売されており、好きで便利なものを購入すればよいです。筆者は頂好の棚に小さな箱入りの製品が売られているのさえ見かけました。

二、梅を洗う。

買ってきた梅は作る前に腐ったものや虫に卵を産み付けられた悪い梅を取り除き、次に洗いながらヘタを剃り落とします。

下図を参考にしてください。右の梅の中央にある黒いのが残ったヘタです。多くの人は太い枝を抜けばよいと思うかもしれませんが、実際にはまだ残っており、器具で左のように取り除いて初めてきれいになります。

梅のヘタはきれいに取り除く

きれいに洗った梅はさらに流水に4時間浸けて渋みを抜く必要があります（漬け込み梅酒の梅は別途殺青する必要はありません）。

洗った後、浸ける

三、梅を乾かす。

筆者は台所で除湿機を一晩つけました。キッチンペーパーの上に梅を平らに並べれば乾燥できます。水分を残さないようにして漬け込みの失敗を避けてください。

梅を乾燥させる

四、梅を加工する。

ここは筆者が最も時間を費やした工程で、[エプロン](https://miz