安格斯黑牛肉煎烤的牛排非常美味

牛肉，这个食物向来就能让迷走客没有什么抵抗力，尤其是买了新鲜牛排肉回到家里，将肉排往烧得炙热的铸铁锅上头一放，一声「滋」的声响伴著焦香瞬间让神经获得满足，接著再洒上些新鲜香草跟法国海盐花，进一步将肉的香气与美味提升到更高层次，每每回想至此，就不禁让人留下了口水。

第一次听到安格斯黑牛，是从中广流行网里头听来的，只记得是深夜的重播节目，但是里头都会请到一位记者「王瑞瑶」来讲解许多美食（慎重抗议中广在深夜引诱人），但是否为置入性行销则就不置可否了，不过听著她在广播上头讲得著实令人心动，不禁想在凌晨三点钟的当下就往餐厅冲过去。

什么是安格斯黑牛？

除了一般在台湾市场常见的台湾黄牛肉以外，我最常在好市多购买美国牛肉。而在网络上对安格斯黑牛进行搜寻后，可以看到如下的介绍：

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「安格斯黑牛具有黑色的毛色与无角的特徽，又称无角黑牛。其身躯较低，相当结实，头部小而方，额头宽，体型身躯宽，体型侧看为长方形带点圆形轮廓，像直筒形状，四只较短而且直，全身肌肉相当发达而且丰满，具有现代「肉牛」的典型体质和体型，其油脂分布均匀如大理石纹般分布其上，肉质切面相当漂亮，是市面上公认最鲜嫩多汁的牛肉。而牠门那丰富的油花在烹调后，香气十足，迸发出牛肉最原始的甜味及鲜味，是饕客最爱的牛小排。」（撷取自台北滨江市场。）

看完这段介绍以后，还真后悔自己过去一直都不晓得安格斯牛的存在，实在是料理学习之路上一大损失（咦？）。

安格斯黑牛肉 (Credits: Artizone)

但是我也莫名其妙的发现，我竟然已经吃过所谓的安格斯牛了！？原来在纽西兰（New Zealand）汉堡王里头使用的牛肉，就是纽西兰种的安格斯牛。几年在在纽西兰打工旅行时，就有几次是在汉堡王用餐，说也奇妙，记得那时候吃起来的口感，确实比在台湾来的好吃，那时候还以为是因为空气好呢（笑），只是对于没能吃到牛排的原味，还真是让人心头念兹在兹。

安格斯牛的起源？

安格斯牛的全名为「亚伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus）**」，原产于苏格兰的亚伯丁、安格斯及金卡丁等郡，因此便以各地区之名称共同组成「Angus」之名。

十九世纪初，许多育种专家更对安格斯牛，以肉牛为目标进行品种改良，造就如今体型的品种。外貌特征为体黑无角，身躯较矮却结实，肉体的品质优秀，肉多且扎实。也因此到了现今，大量引进世界各国（例如美国[2. 美国肉类出口协会。]、加拿大[3. 加拿大牛肉出口协会。]），更有各地不同改良品种的出现。

美味的牛也要考证照？

就算是第一次听到也不会意外的，就是牛肉也有专用的认证制度。安格斯牛的检定单位为 Certified Angus Beef（简称 CAB），是在 1978 年时，由美国安格斯牛肉协会设立的检定计划，针对安格斯牛的品质进行认证，但是说穿了，不外乎就是为了方便安格斯牛肉的推广与行销。

牛肉分布图。

虽然有了认证制度，目前也有许多餐厅都标榜使用 CAB 认证的安格斯牛肉，但其实想在台湾吃到真正高品质牛肉的最好方法，除了去到有「信誉保证」的餐厅、饭店以外，就是寻找一间配合良好的食材商或零售商，例如：Costco 或台北滨江市场（可网购[3. 台北滨江市场网购平台。]），请大家自己带回厨房亲手料理啰（笑）。

此外，美国农业部（USDA）所制定的牛肉分级制度，应该是现今人们最为熟悉的分级制度，以牛只年龄及肉眼位的油花分布情况（Marbling）作为评级标准。主要可略分为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等 8 级。

其中，Prime 及 Choice 为一般卖场或食材商中常见的牛排等级，如果对于各等级有兴趣了解，可参考美国肉类出口协会所制定之「美国农业部牛肉评级制度」，我们就不在此多加赘述[4. 原文写于2011年1月8日，2016年4月6日第一次修改。]。

美味的安格斯黑牛肉排（Credits: qasic）

安格斯牛肉的保存

牛肉在最新鲜的状态下，方能具有最美味的味道，除非确定无法在短时间内吃完，我们才会选择放进冷冻库中进行保存。但是在解冻时，得先存放在低温解冻室半天左右，借以保存住肉汁的风味。