煎り卵の成功と失敗の形

キッチンの調理台で料理をするたびに、私が最も嫌いな料理は、最も簡単に見える煎り卵🍳に違いない。

多くのごった煮系の料理は基本的に長時間かけて下ごしらえを終えれば、盛り付けはあっという間だ。

ただ煎り卵だけは、時折顔を出す完璧主義の性格にとって、どの工程もおろそかにできず、下ごしらえがかえって最も簡単な一工程になる。

簡単と言っても本当に簡単ではなく、自分の好きな生卵🥚を探すには、おそらく数日、さらには数ヶ月の吟味を経て、ようやく心の中の最高の卵を見つけられる。

しかししばらく食べると自分の好みが変わり、さらには養鶏家が配合を変え、あるいは鶏が世を儚むこともあり、そのときはまた最初から繰り返し探さなければならない。

幸い、コンビニで買った安物でも、私は楽しく食べられる。だからこのいわゆる簡単さについては、どう買うかという範疇はひとまず置いておき、単に卵のパックから取り出し、ガスコンロのそばに置くという工程だけの話だ。

次に煎り卵の話をする前に、調理道具、つまり食用油、フライパン、フライ返しの三種の神器を用意しなければならない。このそれぞれがまた一つの学問である。

まず食用油から。よくあるのはオリーブオイル、玄米油、グレープシードオイル、大豆サラダ油などなど。オリーブオイルは中華民国国家標準（CNS）でさらに五等級に分かれ、物理的低温圧搾で作られたエクストラバージンオリーブオイル（Extra Virgin Olive Oil）などがある。

それぞれの油が変質し始める発煙点は少しずつ異なるが、基本的には煎り卵に必要な熱さ（弱火で焼け）に安全に対応できる。

しかし、そう、このしかしなのだが、華人の遺伝子に深く根ざした伝統的な味を受け継ぐ食通の一派は、やはりごま油で煎り卵を作るのが一番好きだ。あの香りは不思議で、好きな人は虜になってやめられなくなり、普通の油の目玉焼きさえ食べなくなるが、嫌いな人は臭いと感じて生理的に受け付けない。

次はフライパンの準備だ。

フライパンはおおまかに平底鍋と中華鍋に分けられる。中華鍋は卵を揚げるのに便利で、美しい形の煎り卵🍳を作りやすい。しかし料理人の技術水準への要求も厳しい。特に一度に複数の煎り卵を作りたいなら平底鍋の方が便利だ。

市場には特殊なフライパンがあり、真円の目玉焼きを作るために特別に設計されている。従来の平底鍋の構造に、さらに三、四つの円形のくぼみを掘り、卵を直接くぼみに割り入れてゆっくり焼けるようにしたものだ。

参考商品：

• ドイツAMT目玉焼き用フライパン
• 日本南部鉄器 IWACHU 岩鋳 今川焼きプレート

ただこの鍋は、余分にお金を出して買わなければならないだけでなく、実際に使える場面は本当に多くない（韓国人はホットケーキを作るのに使う）。特に鍋洗いが嫌いな人にとっては、買って帰った後の使用率は、その存在を忘れるほど低くなると想像できるので、誰にでも合うとは限らない。

普通の平底鍋なら、さらにステンレス、鋳鉄、複合素材のフッ素加工鍋などの材料に分かれ、鋳鉄鍋とステンレス鍋は普段の鍋の手入れと調理前の鍋温め・油ならしの準備が必要だ。

特にステンレス鍋は、鍋温め・油ならしの動作が完璧でないと、卵を一つ落とした途端にすぐくっついて、目玉焼きからスクランブルエッグに変わってしまう。

煎り卵の難易度から言えば、フッ素加工鍋が最も簡単で、油を入れなくてもパサパサの卵を焼ける。次は鋳鉄鍋で、普段しっかり鍋を手入れしていれば、少し鍋を温めて油ならしすれば簡単に美しい卵を焼ける。最後はステンレス鍋で、どんなに真剣に鍋を温めて油ならししても、かなりの確率で鍋にくっつく。

フッ素加工鍋は最も簡単で便利だが、傷に非常に弱く、どんなに慎重にしても、長く使えば傷だらけになり、安全のために新しいものに替えなければならない。傷のほかにも、フッ素加工鍋は高温に弱く、260度を超えると有毒物質を分解してしまう。（注：一般的な調理方法ではこれほど高温にはならない。ずっと空焚きを忘れた場合を除いて。）

だからフッ素加工鍋を使うときは特に注意が必要で、特に家に火を消し忘れがちな年配者がいる場合は、鋳鉄鍋を使う方が安全だ。しかし一般的な鋳鉄鍋は重すぎる。私自身は「日本 TAKUMI 匠が生産する岩紋鉄製フライパン」を使っており、薄い鍋壁の設計で、蓄熱能力は失われるが、重量がずっと軽くなり、普通のステンレスよりも軽い。

最後にフライ返しだが、実は自分の好みで一本選べばよい。私自身は適当にスプーンを一本取っても器用に使いこなせる方を好む。

唯一注意すべきは、フッ素加工鍋は木製かシリコン素材しか使えず、ステンレス製のフライ返しは表面を傷つけて内層の化合物を露出させることだ。

最後はどう焼くか、これがこの記事を書いた理由でもある。

時折完璧主義の性格が顔を出す人にとって、煎り卵はこうした感情を簡単に引き起こす存在だ。

毎回卵を一つ割り入れて、鍋の中で美しい円形を描ければ、その感覚は日本人がお茶を飲み、茶柱が茶湯の中に立つのを見るのと同じで、その日は良い運があると思える。…