起司、乳酪指的其實都是同一種食物。雖然充滿天然的奶風味讓許多人喜愛，但是如何保存起司向來就讓小家庭感到困擾，每次買太多一放太久的話不是變質就是發霉。
實際上起司雖然是牛奶的再加工品，但是想要吃到新鮮的起司也是需要熟悉許多知識。下面就來和大家介紹何謂「活」的起司，以及如何保存起司的方法。
市面上常見的起司可分為兩大種類，一種是天然乳酪（起司），一種是加工起司（乳酪）。無論哪一種都能輕易地在各大超市的冷藏貨架上，找到來自不同國家的多種天然乳酪或加工起司。米食、麵食、麵包或甜品，因為有了起司，使得食物的內涵更加豐富，並增添營養價值。
加工乳酪最常見的就是超市冰箱中一大包的起司碎粒，可用來撒在披薩或是義大利麵上，融化成黏糊糊又充滿奶香味的好滋味。而活起司指的則是天然乳酪，配上一杯紅酒，富含各種滋味的天然乳酪直接生吃已經相當美味。
天然乳酪的誕生
天然乳酪的原料是新鮮生乳，添加乳酸菌發酵，再加入凝乳酶讓它凝固。
接著排出乳清、保留凝乳固形物。
再根據各地區、生產者所偏好的風味，添加鹽分、塑形、熟成時間控制。
最後就會變成在超市展示櫃裡看到的天然起司了。
天然起司的外型各異其趣，味道自然也是大不同。
加工起司容易保存
舉凡美式漢堡或三明治使用的起司片，焗烤飯上鋪的滿滿一層濃稠乳酪條，還有墨西哥脆片沾的起司醬，小朋友補充鈣質的乳酪塊、起司球，這些全部都屬於加工起司。
加工起司的製作方式，是將一種或兩種以上的天然乳酪粉混合、加熱融合，再添加乳化劑、植物油、營養添加劑、食用色素等，接著重新冷卻，凝結成市面常見的加工乳酪。
由於製造商採用一貫化作業，因此在未到控管上容易達到一制性。無論你在全球哪個國家的早餐桌上看到的同品牌的同產品起司，都能體驗到一致的風味。
天然乳酪多半價格偏高，加工起司的售價較為便宜，不過加工起司與天然乳酪相比，可以保存得比較久，亦方便攜帶、購買和食用。但是近來也有專家指出加工起司的產品內含過高的鈉離子，對於身體來說負擔較大。
正確保存天然乳酪和加工起司的方法
要做出100分的天然起司，過程需要溫溼度調控，每個環境條件都得照顧到，當然保存時也需要盡可能用同樣的標準來存放。如果想吃到美味的起司，就要妥善保存。
臺灣濕度較高，天然乳酪不易保存，就算放在冰箱裡保存，也容易受到周遭的食物影響味道導致變質。而且天然乳酪會隨著時間，氣味和菌種而改變，因此放在冰箱時最好用保鮮膜包好，冷藏儲存。
至於開架式的加工起司，雖然保存性原本就比較好，但開封之後，最好還是使用保鮮膜密封，以免發霉，或沾附到冰箱裡的其他味道。
其中要特別注意，乳酪絲開封後，一定要放進冷凍庫保存，並且盡快食用完畢。由於乳酪絲經常被用於料理中，很容易沾附水蒸氣，比起其他加工起司更容易發霉變質。
另外，起司片都經過單片包裝，如果一次吃不完，最好把沒吃完的單片乳酪放入保鮮盒，留意保存期限，才能維持新鮮口感。
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